Z

Zaffatura
Operazione di disinfezione di una botte, bruciando uno stoppino impregnato di zolfo.

Zimasi
Enzima responsabile della catalisi degli zuccheri (glucosio e fruttosio) in alcol etilico, durante la fermentazione.

Zolfo
•  Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici.

•  Odore chimico simile a quello dell'anidride solforosa.

Zuccheraggio
Operazione (vietata in Italia) consistente nell'aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.