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Raffermo
Acquavite naturale, senza aggiunta d'acqua distillata, titolata a 60°.

Rancido
Odore penetrante degli acidi grassi e delle sostanze grasse in fase di ossidazione, che danno al vino un gusto acre. 2. Odore balsamico di alcuni vini o acquaviti invecchiati, il cui gusto rimane però inalterato. Gusto di vino maderizzato. Odore di appassito, di molto maturo, di conservato a lungo; ricercato per i vini dolci naturali.

Raspo
Struttura del grappolo dell'uva, costituita dal peduncolo, dall'asse principale, da diramazioni secondarie e dai pedicelli.

Gusto di raspo (o rasposo): sapore acre, aspro, ricco di tannini giovani di un vino i cui raspi sono stati troppo pigiati, o hanno macerato troppo a lungo.

Ratafià
Mistella che si ottiene dall'arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.

Rendimento
Rendimento di base: produzione di quantità di uva stabilita per ettaro.

Rendimento Doc: rendimento massimo per ettaro, fissato nel disciplinare.

Retrogusto
Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.

Retronasale
Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.

Rettificare
Distillare con una tecnica particolare un alcol, per diminuire la quantità di impurità in esso contenute.

Ridotto
Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.

Riduzione
Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.

Rimontaggio
Pratica consistente nell'evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.

Robusto
•  Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo.

•  Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato.

•  Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.

Rosato
Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.

Rottura
Fenomeni di alterazione dei vini dovuti a cause fisico-chimiche o enzimatiche. Si possono avere rotture metalliche, causate da ossidazioni con la formazione di precipitati ferrici; rotture rameiche, nei vini bianchi per riduzione dei sali di rame; rotture proteiche, nei bianchi, con precipitazione di proteine; rotture ossidiache, causate dall'esposizione all'aria, rotture idrolasiche, nei vini rossi invecchiate, con precipitazione delle sostanze coloranti.

Ruvido
Vino giovane, appena spillato, con solidi presenti in sospensione.